霜降り肉

 

霜降り肉というとA5ランクだとか、高級で美味しい、贅沢とかテレビでもよくグルメ番組で放送されていますが、本当に美味しいのでしょうか。

浅草雷門そばの老舗すき焼き店「ちんや」社長の住吉史彦さんが、その点についてブログで言及し、過度な霜降り肉は使わないことを宣言しています。

 

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ちんや社長の「適サシ肉」宣言

ちんや社長のブログ

「適サシ肉」宣言!

「ちんや」では、この1月より肉の内容、表記の仕方、提供方法を変更させていただきます。価格も改定させていただきます。よろしくお願い申し上げます。

<表記の仕方>

(従来)「霜降肉」と表記→(今後)「適サシ肉」と表記

<内容>

「適サシ肉」とは言うまでもなく「適度な霜降肉」のことで、サシの入り方が過剰でないことを言います。具体的には、

*脂肪の量が4等級(5等級は不使用)

*脂肪の融け方が良い、つまり脂肪の融点が低い=充分な月齢(30か月)まで肥育した和牛のメス牛の脂。

*「小ザシ」=サシの入り方が細かい。加熱すると、サシと赤身の境界線から「和牛香」が発生しますので、「小ザシ」が良い香りの出る肉です。

これにより、赤身の旨味と脂の甘味がバランスして、胃モタレせず、そして香りも良いすき焼きを実現できます。

(「適サシ肉」宣言をした背景)

・近年一部の生産者や地方自治体が過度の霜降り肉を生産・宣伝してきた結果、味が落ち、消費者の間に「霜降り離れ」現象が起きてしまいました(特に年配の方)。

その詳しい経緯は、明日の弊ブログでお話ししますので、是非お読みいただきたいですが、適度のサシが入っている肉=昭和50年頃に「霜降り」と言っていた肉が、やはり美味しいです。私達はそこに回帰し、その肉を「適サシ肉」と呼ぶことに致します。

できれば商標も獲りたいなと思っております。

なお、牛の選定に当たっては、有名産地の出身であるかどうかはまったく考慮致しません。牛一頭本位で検討します。

引用元:http://chinya-blog.com/?m=20170115

翌日のブログ記事には霜降りの実態を詳しく書かれています。

文春記事

ちんや社長
出展:文春オンライン

 

今、子牛の繁殖農家の後継者不足などで、子牛相場が5割くらい高くなっています。とにかく肉を高く売らないと、産業として生き残れないという状況なんです。

だからサシを入れたり、ブランド化したり、県庁が補助金を出したりして高級化路線を突っ走っている。

しかも人間は自分の味覚を否定することができる動物なので

「こんなに高級なのにおいしいと思わないのは自分の味覚が間違っている」

と思って、霜降りこそおいしいと思おうとしている

じゃあ、そのクラスの肉がうまいかっていうと、脂肪は旨味とは違うんです。脂肪自体は無味無臭。マイルドにはなりますが、旨味は赤身のアミノ酸からくるんで、おいしいと感じる肉は、脂肪の割合が30%くらいなんですよ。

過度の霜降り信仰で、お客さまの意識が、脂肪分が多い肉が高級でおいしいになってしまったんです。

「適サシ肉」宣言をしたのは、行き過ぎた脂肪割合をちょっと戻す感じ。戻るにしても、まるっきりの赤身にするのはまた違う。適度のサシが入り、脂肪の融点が低く(30カ月まで肥育した和牛メスの脂)、サシの入り方が細かい、いわゆる“いい塩梅(あんばい)の肉”がやはりおいしいということを伝えたかったんです。

2015年に、当店を訪れるお客さまに投稿いただいたすき焼きにまつわる70近い話をまとめ、『すき焼き思い出ストーリーの本』を刊行したんですが、その投稿には「どこどこの牛が美味しかった」とか「A5は美味しい」とか、産地や等級を書いている方は一人もいらっしゃらなかったんです。

※下記記事より抜粋

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20170208-00001317-bunshun-life&p=1

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適サシ肉宣言にネットの反応は?

名無しさん
2017/02/08 11:52
刺身でも大トロより中トロ~トロくらいが美味しく感じられる!
名無しさん
2017/02/08 11:53
同感ですA5ランクのあの脂肪は
人間で言うと成人病の末期症状と同じようなもの
霜降りにも限度があると思います
名無しさん
2017/02/08 11:53
旨い肉は塩コショウ位が一番美味しく感じられる!
名無しさん
2017/02/08 11:53
適度な赤身、適度な脂、柔らかく、味の良いのがおいしいのではないですかね。脂身75%となかいけませんよね。
名無しさん
2017/02/08 11:54
僕も霜降り信仰は行き過ぎていると思ってた。
昔の固い肉しか食えない時代には霜降りは御馳走感満載だったが、今、そういう時代でもないし、脂肪ばかりの肉は数切れで飽きる。
肉の美味しさは本来は赤身側にあると思う。
名無しさん
2017/02/08 11:55
中身のある店だね
名無しさん
2017/02/08 11:56
すきやきたべたいなー
名無しさん
2017/02/08 11:56
マグロもそうだけど、過剰な脂肪をありがたがるのは日本人だけらしい。
byうなばらおやま
名無しさん
2017/02/08 11:56
体脂肪率50パーセントとか、普通に気持ち悪い。
名無しさん
2017/02/08 11:57
鮪の上トロも美味しい通り越して気持ち悪いわ
名無しさん
2017/02/08 11:57
美味しんぼは30年も前にこの事を指摘していた。作者が左翼思想に走る前は最高の料理マンガだった。
名無しさん
2017/02/08 11:58
元々、肉の霜降りというのは、マグロのトロのような霜降りに似ている事から好まれるようになったと聞いたことがある。
ただ残念ながら肉の脂肪はマグロと違い、口の中の温度では溶けない。
だから過剰に脂肪の多い肉は後味が悪い。
凄い霜降り=高級=美味しいと思い込んでいる日本人には良いお灸だと思います。
名無しさん
2017/02/08 12:00
これが普通に肉を知ってる人の感覚。
A3が一番旨い。
一番旨いのは、臓物ですがね^^
名無しさん
2017/02/08 12:02
絶対赤身肉ですよ
名無しさん
2017/02/08 12:02
霜降り肉を食べて、身体のお肉が霜降りになってしまった、てか
名無しさん
2017/02/08 12:02
霜降りとは要は、特に不健康な牛の肉ということだ。
名無しさん
2017/02/08 12:04
そういうところがあってもいいと思うけど、
霜降りのすき焼きはすごくやわらかくて口の中でとろけるように美味しいから好きだけどね。
霜降りじゃないのも両方好きだけど、霜降りが少ない赤身のすき焼きは家で作れるけど、霜降りは家で買える肉じゃ美味しいのが出来ないんですよね。
名無しさん
2017/02/08 12:04
GJ。完全に同意。
名無しさん
2017/02/08 12:06
おいしい は、人それぞれでいいと思う。
でも、日本人って絶対的な物がないと不安な人が多いから、「適サシ肉」が一番、って今度はそっちに流れていきそう。
「王様は裸だ」って言っちゃった感のある、このお店は評価します。
名無しさん
2017/02/08 12:06
歩留り等級と肉質等級を混同してる人が多いけど
前半のアルファベットABCであらわされる部分(歩留り等級)に関しては消費者にとっては何の関係も無い。
例えばB-4の場合は味や見た目はA-4と全く変わらない。
名無しさん
2017/02/08 12:08
霜降りが食べたきゃ松喜か今半行けばいい
名無しさん
2017/02/08 12:08
そう思ってバランスの良いシャトーブリアンを好んで食べてるけど・・・
名無しさん
2017/02/08 12:08
>美味しんぼは30年も前にこの事を指摘していた。作者が左翼思想に走る前は最高の料理マンガだった。
あったね。
動物の脂は人間の体温では溶けないから~、ってくだり。
名無しさん
2017/02/08 12:11
確かに脂肪が多い肉は鉄板が熱いうちは良いんだが、少し冷めると油だらけで旨くなくなるな。
名無しさん
2017/02/08 12:12
すき焼き本来の調理法も味も霜降り肉じゃないんだから、これが正解でしょう!
名無しさん
2017/02/08 12:12
脂肪が多すぎる云々には賛成だが、脂肪が無味無臭ってのは大嘘
本気で言ってるなら味盲
名無しさん
2017/02/08 12:14
大トロより中トロの方がおいしく感じるのと同じ理屈か?
名無しさん
2017/02/08 12:15
英断だと思う。
店主が美味いと思うものを出せば良いと思うよ。
名無しさん
2017/02/08 12:16
食べるの大好きな私としても納得!
様々なスタイルを提供してくれるお店があれば、お客さんとしては自分のスタイルというか、好みに合わせてお店を選択できるからね。
名無しさん
2017/02/08 12:18
記事の前半しか読んでないけど書かせて。 最近の霜降りって本間に脂肪ばっかりで味がない。ふるさと納税で高級和牛を買って、焼き肉にしたりスキ焼きにしたり食べたけど、脂がすごくて下痢したわ。   最近はアメリカ牛のほうが無駄に脂肪多くないし赤みの味わいがあっておいしく感じるから、安いしうまいしで、国産牛は買わなくなった。 「国産牛使用してます」という最近の加工食品、例えばハンバーグでも脂肪分ばかりでうんざりするわ。
名無しさん
2017/02/08 12:18
赤身旨い。赤身過ぎるとちょっと肉(草?)くさいけど。
名無しさん
2017/02/08 12:20
テレビで霜降り肉や大トロなど食べて甘くてとろけるって、それ肉じゃなくてただの脂だからね笑。
サンマやイワシやホッケや天然の魚の脂身ならまだしも、大量に餌を与えて人工的に太らせた肉の脂を食べてもただクドイだけ。
名無しさん
2017/02/08 12:20
正直中学生の頃は脂身とどんぶりご飯でがんがんイケた。
しかも全然太らない。あれはもはや新陳代謝が激しすぎて体がカロリー優先に欲してるほんの一時期の感覚。
おじさんにならんでも、中学以降はやっぱ味重視になったな。
霜降り信仰はもはや味じゃなくて肉の柄を楽しむ領域になってたし、行き過ぎにリセットする意味でいい提言。
だって霜降りで、カルビでさえあればおいしい、その他は肉じゃない、霜降り以外食べる気しないってこと言う舌バカで食育大失敗したお嬢様と食事する機会が今まで偶然2人あって・・・2人とも二度とごめんだと思った。
味もわからない金持ちがとにかく高くて高カロリーで希少ってものを子供に食わせまくってるとこんな変なのが育つんだなってつくづく感じたし、おいしい油脂分を食いたいなら一級品のホルモンのマルチョウとか食ってた方がよっぽどいい。
名無しさん
2017/02/08 12:20
霜降りにしろ大トロにしろ、個体から取れる量が少ないって部分に目をつけて高級としたのが元凶。
名無しさん
2017/02/08 12:23
好きに選べば良いんだよ。
霜降り食いたい時もあれば赤身食いたい時もあるだろ?
ちゃんとした肉をちゃんと調理すれば
基本どっちも旨いんだよ。
そんなのどんな食材でも同じ。
名無しさん
2017/02/08 12:24
ウチの家族は、高級肉は脂っぽいことが多いので警戒している。
そーゆー人、割と多かったのね。
名無しさん
2017/02/08 12:30
テレビのコメントで口の中に入れると溶けて無くなる~!って聞くと脂でも食っとけ!って思う
名無しさん
2017/02/08 12:31
貧乏舌が脂をありがたがってるだけで、マグロもホントは赤身のほうが旨い
ただ手間がかかるので、手っ取り早く安く受けるには脂
名無しさん
2017/02/08 12:31
好きに選べば~とあるけど肉はナマモノなので常に選べる種類、量を確保して置くのは大変。
この店の良いところは「店が美味しいと思うものをお客様に出したい」と考えた所です。

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名無しさん
2017/02/08 12:32
最初の二口は良い肉、他は安い赤身でじゅうぶん
〆に焼きうどん
肉の出汁で美味しい
名無しさん
2017/02/08 12:32
一口めは旨さで感動するんだけど、食べ続けるうちにくどくなってきてもっと食べろよとか言われるのが
鬱陶しいというかありがた迷惑にすら感じるようになる。
名無しさん
2017/02/08 12:34
過度の霜降りが美味しいと思った事ない!
肉を食べてる感覚より脂を食べてる感覚(笑)
上カルビよりカルビ、ハラミ、大トロより中トロ、
赤身、寒ブリも身より、大根下ろしとかまの塩焼き
要するご飯との相性かな?
胸焼け胃もたれは避けたいからね
名無しさん
2017/02/08 12:35
海原雄山もなんか言ってたなw
名無しさん
2017/02/08 12:42
より良い原料選んだらたまたま原価下がっただけなのに、差額還元しろってのは浅ましいな
名無しさん
2017/02/08 12:43
確かにそれはあると思います。
最近は、無理矢理手を加えたものとか多すぎる。
名無しさん
2017/02/08 12:45
反対です。
脂肪が多い方を高くしておいてください。
焼肉も「上」や「特上」になると脂が増えて旨味が減っているので私は普通の肉が良かったです。
お腹がいっぱいになる前に脂でギブアップ。
「適度なサシ」が一番良いとなると、値段が高くなりそうで困ります。
名無しさん
2017/02/08 12:49
写真の肉でも十分霜降りだと思う。
適サシ肉
出展:文春オンライン
名無しさん
2017/02/08 12:49
霜降りは下痢になる。
名無しさん
2017/02/08 12:51
私は、生産事業に関わっている者です。
ここに書いてある事は、ちょっと違うと思います。
それは、油っぽいものより肉の美味しさをお客様に提供するという内容にマッタを言いたいのです。
本来、この人の言う様に肉の旨みを味わって頂きたいのは同じですがサシの配合や成分にも生産者によって大きな差があってA5ランクの霜降り肉でも、全く油っぽく無く癖も無い肉を追求したモノがあります。
生産者は、PRに成ってしまうので言えませんが、値段追いかけで安いA5の霜降り肉をお客様に提供していれば油っぽいと言われるのは当然です。
しかし、同じA5でも、生産者が自身を持ってお出し出来るお肉は、いくら食べても油っぽいと感じる事はありません。
しかし、店も利益を出さないと成らないので安く入手できるA5をお客様に提供しているのでしょう。
この安いA5肉と、我々が取り扱うA5肉では全く別物です。
店主は、判っている筈です。
名無しさん
2017/02/08 12:56
フィレ肉が好き
名無しさん
2017/02/08 12:56
海原雄山「しゃぶしゃぶやすき焼きなど、肉を一番不味く食べる料理…」
名無しさん
2017/02/08 12:57
>店主は、判っている筈です。
そういうのはここではなく店主に公開討論を申しこめばいい。
文春なら喜んで討論の場を設置してくれそうだけど。
名無しさん
2017/02/08 12:59
霜降り信仰かどうかはわからないけど、皆好きなものを食べればいいし、店は良いと信じるものを売ればいい。
名無しさん
2017/02/08 13:02
まあ、年寄りにはキツいよね
名無しさん
2017/02/08 13:11
イマハンで食べたけどほとんど脂身で損した感じでした。
名無しさん
2017/02/08 13:17
油っぽくない油……
それがよくコメントに出てくる
甘い脂肪になるかな
でも最終的にはクドくなるけど
クドくなる前、もっと食べたいなぁー
で辞めるのが霜降り肉の美味しい食べ方
だと思う
名無しさん
2017/02/08 13:18
健康志向的にもいい事だと思います。
名無しさん
2017/02/08 13:22
脂っぽいのが好きなのはラーメン中毒のやつらだけだろ。
名無しさん
2017/02/08 13:23

知ったかぶりをしてしまい、申し訳ありません。

名無しさん
2017/02/08 13:26
汚い金にまみれ、無意味な金の使い方をする、バカな成金どもに、せいぜい、牛のさしでも、食わせておけばいいんだよ。さしなんて、体にいいわけないのだから。それも分からないバカどもは、早死にでも何でもすればいいんだよ。
健康を愛する庶民および貧困層は、無理して牛など喰わなくてよいのだ。質素な昔ながらの日本食が、実は健康的でおいしい!私は、色々食べてみたけど、心からそう思うね。
マグロも本当にいい赤みはうまいよ。大トロなんざ、奮発して、贅沢して、何切れも大量に食うとかやったことあるけど、上等な大トロでも、気持ち悪くなってくる。赤みは、何切れ喰っても気持ち悪くならない。
名無しさん
2017/02/08 13:28
霜降りの部分って油脂ですからね
肉ではないと思っています
名無しさん
2017/02/08 13:29
ヒォアグラとか、虐待カモの、脂肪肝を喜んで食ってるような、アホに食わせとけばいいんだから、高値でいいんじゃないの。
どうせ、汚い成金しか食わんのだから。
名無しさん
2017/02/08 13:35
味覚なんてひとそれぞれ。
名無しさん
2017/02/08 13:43
舌で味わうのは主に赤身の部分からというのはわかる。でも芳香は主に脂肪から。
嫌いな食べ物でも鼻をつまめば食べられるように、美味しいと感じるかどうかは、香り成分の寄与が大きい。
何にでも限界はあるけれど、いい香りで美味しく食べられる牛肉は、けっこう食べてももたれない。
霜降りの量だけの問題じゃない、脂の質に大きな差がある。同じ脂肪交雑(量)でも、美味しいのと、味気無いのとでは、ものすごく違う。
霜降りが強くても、美味しい牛肉は、いい香りで、脂もさらりとしていて、けっこう食べてももたれない。
逆に、霜降りが少なくても、不味い牛肉は、少し食べただけでももたれる。
人間の体温は36~7度、口の中はもっと低くて33度くらい。
美味しい牛肉の脂肪は、25度程度の室温でも緩んでる。
不味い牛肉の脂身は、お皿の上でワックスみたいになるけどね。
海原雄山が言ったのは後者だろう。いいもん食ってねえな。
名無しさん
2017/02/08 13:46

はい、シッタカ登場。
名無しさん
2017/02/08 13:48
霜降りも赤身も両方あっていいんじゃね・・・?www
霜降りには霜降りのよさが、赤身には赤身の良さがあるからね・・・。www
マグロと一緒だよ・・・。www
名無しさん
2017/02/08 13:58
とある焼肉チェーン店で奮発して特上カルビを食べてみたが、ただの脂の塊を食べているみたいで口の中が気持ち悪くなり二口目は無理だったという経験はあります。
名無しさん
2017/02/08 13:59
それよりも問題なのはお肉を先に焼くか?初めから割下で煮るか?どちらが美味しいでしょうか?
名無しさん
2017/02/08 14:00
大トロうまいし霜降りもうまい。
3割霜で旨い肉なんてそう食べられるもんじゃない。
まんべんなく5割位で柔らかいのが1番だな。
名無しさん
2017/02/08 14:11
焼肉はともかくすき焼きは霜降りが美味い。
名無しさん
2017/02/08 14:16
京都で初めてすき焼きを食べた時、いきなり焼き始めたのはカルチャーショックだったな・・・。www
美味しかったけど・・・。www
今は、どちらにも対応できますし、どちらも美味い・・・。www
でも、生卵で食べるのは苦手です・・・。www
名無しさん
2017/02/08 14:19
油の量が多い少ないだけの要素では無いと思う。
名無しさん
2017/02/08 14:33
「やわらかい 溶ける」=「おいしい」
おかゆでも食ってろといつも思う
名無しさん
2017/02/08 14:39
雄山「肉はサシがない方がうまい。」
山岡「日本人の霜降り信仰は異常だ。」
もうずいぶん昔に指摘されてたことじゃないか。
名無しさん
2017/02/08 14:43
このお店は、あまりサシの入っていない肉を安い値段で仕入れることができ、かつ、
「最も美味しいサシの入り具合のお肉を自信をもって提供します」
と言って、客からは高い値段をとることができる。
うまい商売の仕方。
名無しさん
2017/02/08 14:45
「山岡とか雄山が言った」って
“美味しんぼの作者の意見”ってことでしょ?
名無しさん
2017/02/08 14:45
フォアグラや霜降りの牛って人間で言えば病気だよね
それを食べて美味しいと思う事が可笑しい!
名無しさん
2017/02/08 14:53
まあ脂肪だからね
地元の高級すき焼き店で食べた時も見事な霜降りだったけど、
その後おなか壊した・・・
食べ終わったときの鍋見ると脂だまりができてたもんな
名無しさん
2017/02/08 14:56
フォアグラも霜降り肉もあまりガツガツ食うにはどうかと思うが
少量なら美味いと個人的には思う。
名無しさん
2017/02/08 14:59
赤身復権の流れはもう誰にも止められない。
名無しさん
2017/02/08 14:59
柔らかい赤身が美味しいと思う
名無しさん
2017/02/08 15:04
頂き物の高級霜降りステーキは赤身と言える所はほとんどなくピンクがかった白!食べたが脂だらけでげっそりギブアップ!中学生と大学生の肉好きの息子2人も流石にギブアップ!美味しいとはとても思えないのだが?

 

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